【小编说】小时候，总觉得“过年”就是孩子们走街串巷手里提着的那一盏盏花灯，衣兜里揣着鼓鼓囊囊的那一把糖果，饭桌上满满当当的一桌团圆饭，还有午夜此起彼伏连绵不绝的爆竹声，在烟火气息中换上了一身新衣，问候、拜年、拿压岁钱……忽然长大了一岁的我们，才发现新的一年就这样开始了。

　　如今，成年后的我们，越来越怀念儿时的“年味儿”。记忆里，一道道独特风味的地方菜肴，就是烙在舌尖上的最浓厚年味儿。在上海郊区，不同地区有不同的舌尖年味儿，每个地方也都曾有一批炙手可热的乡厨。如今，随着城市化的快速推进，这些乡厨到底去哪里了？他们的春节还忙碌吗？春节前，本栏目找到了崇明、金山、奉贤、闵行的几位乡厨，来听听他们的故事吧——

　　夏金良家的年夜饭。俞凤仙摄

　　今年55岁的夏金良，是金山廊下人，现在从事安保工作。但多年前，他可是一位小有名气的“土厨师”，经常被远近的乡村人家请去烧菜办酒席。

　　如今，他虽然没那么忙碌了，但每年春节还是会承接几户人家的酒席，客户大多是“朋友圈”熟识的人。这不，狗年春节的大年初三，他又要去朋友家帮忙烧八桌酒席，款待八十多位客人。

　　乡厨"成长记"

　　在农村，乡村厨师又称土厨师，他们大多为兼职，为村民承办婚丧宴席，以“师带徒”的模式传承手艺，大部分没有经过正规专业的烹饪培训。他们或者有厨师工作经历，或者只是单纯地烧得一手好菜，却也凭借着多年积攒的经验和地道熟练的“乡土菜肴”烧制手法，受到远近农民的欢迎。

　　夏金良就是这样一位乡村土厨师，做这一门手艺已经有十五年。

　　今年春节，夏金良相比往年春节要轻松一些，只有正月初三要为一户人家烧制八桌菜，供八十人享用。而往年春节，他一般要做上三四户人家左右，“今年春节就好好过个年，休息休息”。

　　从事安保工作的夏金良，按照“倒班”的节奏，并不需要每天上班。因此，他有大把空闲时间去做自己喜欢的事，比如烧菜。

　　喜爱烹饪的夏金良。俞凤仙摄

　　“1997年的时候，我在廊下派出所联防队负责烧菜，干了两年，大家都说我烧的菜好吃。我就觉得，自己以后不论干什么，这个手艺不能丢。”

　　夏金良虽然不是科班出身，但凭借对烧菜的热爱和钻研，很多新颖菜式一学就会。在本土菜烧制之外，他甚至学会了水果、萝卜雕花等手艺，渐渐地名气越来越响，成为周边乡亲办宴席的首选大厨。

　　“刚开始也有不会做的菜，但通过电视、网络视频并向其他老厨师请教学习，我慢慢学会了很多新菜式。”

　　像夏金良这样的土厨师，一般承办的酒宴大约在七八桌左右，最多一次他甚至承接了45桌的酒宴，提前几天就开始准备。当然，要想做成丰富的一桌菜，靠他一个人是远远不够的。洗菜、传菜、帮厨，他们也有自己的团队，少时三四人，多则十人，是个相对固定的组合。

　　“平时大家都有自己的工作，有活（烧菜）的时候喊一声，有空闲的人都来帮忙。”

　　土厨师的走俏，与乡村开放式互帮互助的生活习惯分不开。在农村，往往一户人家有事全村帮忙。浓厚热烈的抱团互助氛围，逐渐催生了“乡厨”这样一种职业群体。别小看了这样的土厨师团队，虽然他们只有几个人，但却有着不小的市场潜力。以夏金良为例，仅2017年全年他就承接了68户人家的酒席，2016年更是达到109户人家之多，业余爱好带来的收入相当可观。

　　土鸡炖花菇

　　从“八道菜”到“十六道菜”

　　冷盘（凉菜）八样，热盘（热菜）十二样，干果、点心品类丰富……如今，乡村宴席花样越来越多，最基本也要22道菜左右，过年期间，菜谱还会加一点新奇特的变化。

　　“上世纪九十年代，整个廊下大约有十位土厨师。那时，做菜也不十分讲究什么冷菜、热菜的区分，主要也就是八道菜；现在，随着农村生活水平的提升，村里摆宴席也讲究起来，不仅有冷热分别，数目、品质要求也变化很大。”

　　夏金良表示，上世纪九十年代，乡村请土厨师做菜，劳务费在50元一桌，如今，已经增长到160元一桌；尤其近些年，百姓生活富足，不仅婚丧嫁娶时会宴请宾客，满月酒、寿宴、健康酒、书包酒（升学宴）等宴席也越来越多，这也带动乡村厨师数量也翻倍地增长。

　　其中，另一个变化则是在年节期间酒席数量种类的增加——新年期间的亲朋聚会、年夜饭，同样成为时下乡村居民过年追捧的“新秀”；原本生意日渐清淡的乡厨，也重新得到了吃货朋友们的追捧。

　　“过年期间，人数多的话，一户人家能做到20桌左右，有的工厂也会请我们去给职工们做年夜饭。”

　　夏金良家的年夜饭。俞凤仙摄

　　青蟹、羊肉、龙虾、鳜鱼、鳝丝……这些丰富的菜品摆上了年节宴请的餐桌。而为了讨个好彩头，开心果、苹果、发糕、圆子等带有美好寓意的零食甜点也必不可少。逢年过节，烧制上十六样菜品已经成为惯常的数目。乡村酒席宴请，菜品的种类也有二十二道之多。

　　“不仅菜品增多，原本村民办酒席都在自家宅基或广场搭棚，现在则有专门的宴会厅可供出租，省去了不少麻烦。土厨师的工作环境，也从室外搬到了室内。”说到这些变化，夏金良脸上满是笑容。

　　而近年，随着廊下郊野公园旅游业的蓬勃发展，夏金良的一些同行们也利用周末休息的时间到农家乐去做帮厨，每个月也有几千元的收入。如此看来，乡村土厨师们有了更多“用武之地”。

　　红烧羊肉煲

　　农家土菜里的新年情谊

　　其实，在今年春节前，夏金良已经为几户人家做过酒席。就在不久前的2月初，他还为一户人家办过满月酒，赶上新年的喜气，好不热闹。

　　“以前过年的时候，我也会带着家人出去旅旅游，杭州、北京等都去过。今年，就在家里好好过个年。”作为一名乡村厨师，夏金良对过年吃食的烧制轻车熟路，早早地就开始准备起新年的菜肴。按照习俗，笋干烧肉和焋（zhuang，同“撞”音)糕是必不可少的。

　　笋干烧肉看起来容易，做起来难，一道菜的烧制往往要历时几天。新买的整块笋干，先要在水里泡发4—5天，切丝后放在土灶头上烧煮变软。而用料中的猪肉，要选取大块带皮又肥瘦参半的鲜肉，寓意着生活的美满滋润。待所有食材准备齐全，笋干先过油清炒，再放入猪肉和其他佐料，采用农家土灶头的旺火烧制，从除夕当天一早开始往往要烧制到下午方可，历时七八个小时不间断地烹饪，最终才能成就这道香而不腻、软烂鲜美的农家特色菜。

　　笋干

　　在金山当地，春节吃笋干烧肉的习俗，不知从何时兴起，只知这一大锅经过繁复工序做成的美味，要从除夕一直吃到正月十五。丰美醇厚的口感里，饱含了劳动人民对美好生活的希冀。

　　焋糕，也是当地过年必吃的。它同样承载了百姓对生活富足、人生美满的祈愿。如今，虽然很多人家已经不再自己做焋糕，而是选择在市场上购买，但吃糕这一习俗还是在金山乡村保留了下来。

　　“虽然十几块钱就能买到的东西，但自己做出来用来送亲朋好友，情谊是不一样的。”也有巧手人家选择自己做糕、蒸糕，然后送给亲朋好友，传递吉祥和祝福。

　　焋糕的原料，是糯米磨成的粉。将糯米粉放到特定的模具里（一般为5*5的方格），用蒸熟的蚕豆掺上红糖做成豆沙作为馅料填充，随后上笼蒸熟。这样做成的四方形糯米糕软糯香甜，是年节期间老少咸宜的美味。

　　做焋糕剩下的余料，还会被做成圆子，成为大年初一早晨的第一餐，也具有祈愿幸福圆满的寓意。

　　对于淳朴的农民来说，新年焋糕不仅是讨个彩头，还有做焋糕的热闹、送焋糕的情谊往来，这是最难得的。

　　在乡村，到了做焋糕的时候，往往全家老小齐上阵，筛糯米粉、调馅儿、蒸糕、品糕，其乐融融。新做的糯米糕不仅自家食用，长辈们往往还会多做些分给亲朋好友。在焋糕的人情味儿里，年节的气息也愈发浓厚了。