北方人口中的酱豆腐，南方人叫它腐乳。其实腐乳二字更妙，既道出了它豆腐的本质，又切中其口感绵密如乳脂的精髓，光看字面就让人垂涎三尺。

　　在过去至少300年的时光里，腐乳活跃在国人的餐桌上。北方人拿腐乳就馒头吃，一口面香，一口咸鲜，品的是平凡日子里的滋味；南方人拿腐乳伴泡饭吃，再配上油条碎、皮蛋、酱瓜，能吃出小家小户的精致。

　　如今，供消费者选择的酱料、小菜越来越丰富，吃腐乳的人家也不如从前那样多。可它依旧像个倔强的老头儿，不改原初的口味，甚至不换包装，静静等着投契的人来欣赏品尝。

　　日前，记者走进了腐乳界“北有王致和，南有鼎丰”的鼎丰厂，这家凭着玫瑰味腐乳打下江山，甚至成为南方派腐乳代表的百年老厂，同它生产的腐乳一样，经久不衰，历久弥香。

　　鼎丰厂，今天全称叫上海鼎丰酿造食品有限公司，仍坐落在150年前在奉贤开办的“萧鼎丰”乳腐作坊原址之上。

　　史书上记载，清同治年间，浙江海盐商人萧兰国把“萧鼎丰”乳腐作坊迁至奉贤南桥镇东街。此后光绪六年，本族人萧宝山出任鼎丰乳腐作坊的老板，严格把控制作工艺，使乳腐质量高人一筹，生意日益兴隆。

　　据传，一次上海董家渡“鲍鼎泰”缸铺的鲍姓老板在和天津客商交易时，将鼎丰乳腐推荐给客人。天津客商品尝后，感觉滋味甚好，于是将鼎丰乳腐销往京津地区。鼎丰进京后，声名远播，也被市场广泛认定为是正宗的南方派腐乳。

　　还有一种说法，在清朝年间，有一奉贤人高中翰林，官至山西学台。一次，同僚馈送一盒京城乳腐，打开一看，发现京城乳腐竟是家乡产品。萧宝山闻此消息后，喜形于色，高兴得连称道：“鼎丰乳腐进京了！”他精心制作了一块金字招牌，上书“进京乳腐”高悬店内。从此有了“进京乳腐”的美名。

　　在没有现代化生产条件的清末，作坊式的鼎丰就已经能量产出适应古代吴苏地区清甜口味的玫瑰腐乳，还胆敢进京跟300年历史的“老大哥”王致和“叫板”，凭的自然不止是一两位贵人的推荐。

　　做一块老鼎丰的玫瑰腐乳，从洗豆、浸豆到磨浆、点浆，再到腌制、发酵，至少53道工序工艺，出品周期达半年以上。2007年，鼎丰乳腐酿造工艺被列入第一批上海市非物质文化遗产名录，鼎丰厂当家人沈仲华成了该手艺的代表性传承人，承担传承保护责任。

　　与其他手工制作技艺不同，食品的加工往往要在传承中创新，不能简单照搬。沈仲华说，过去，人民生活水平较差，一块腐乳，不但是调味佐餐的小菜，更是摄取盐分和蛋白质的重要来源。现今，人们更愿意把腐乳看作是一门增香的调味品，相应的，盐分含量要减低，氨基酸等营养物质含量要保障。从这个意义上说，今人吃到的腐乳与古人所食之物已不相同，但制作的手续步骤却丝毫没有简省。

　　沈仲华告诉记者，腐乳制作是个变化万千的精细活儿。变化来自于豆腐发酵过程中的不稳定性。选料时，因不同产地的豆子营养物质含量、成熟度有差异，影响着点浆的浓度、时机选择。发酵期，因外部天气带来的环境温度、湿度变化，直接关系到腐乳的发酵水平。一旦腐乳师傅们操作环节判断有失，成品的绵软程度、糯性，甚至口味都要受到的影响。

　　工艺不可量化，这正是腐乳技艺传承中最大的痛点。尽管今天鼎丰厂的机械化操作水平不断提升，磨豆子、压豆腐等多数前道环节均可以用机器完成，但点浆、接种、腌制等重要的步骤依然无法严格标准化，需要依靠手熟的老师傅的经验判断。沈仲华说，鼎丰师傅的技艺是一代传一代，一个车间技工要在腐乳的世界里摸爬滚打上10年以上，才能通过看、嗅、尝准确判断一批腐乳所处的成熟阶段，最终将美味的腐乳送上餐桌。