宏观——中国餐饮增长放缓    鼓励资产业升级

    “中国餐饮100人圆桌会议”持续升温，目前已经吸引了包括上市餐饮企业在内的几十家行业巨头领袖参会。不少参会领袖表示，在中餐产业升级、市场化资本化运作、国际化发展的大背景下，中国餐饮行业迫切需要“中国餐饮100人圆桌会议”这样一个“新平台，新规则，新希望”高端交流平台。此次会议是在全国餐饮行业增长低迷、各餐饮企业加紧结构调整的形势下召开的。

据8月份国家统计局发布的餐饮业数据显示，1-8月的全国餐饮收入14602亿元，同比增长13.1%，这一增幅水平不仅比上半年的增幅低了0.1个百分点，也是自年初以来连续8个月低于社会消费品零售总额的增幅水平。这一增幅水平与商务部对十二五期间餐饮业保持16&的平均增长率的目标还存在一定的差距，而且从长期发展趋势来看，未来的增长空间也比较有限，餐饮业遭遇了新世纪以来最为复杂而严峻的形势。

此外，根据日前中国烹饪协会发布的餐饮业上半年经济形势分析显示，2011年与2009年相比，食材成本平均上涨14.63%，餐饮企业毛利率因此平均下降5%左右。中国烹饪协会会长苏秋成表示，目前的餐饮业呈现出 "四高一低"的困境，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，企业利润越来越低，2011年百强餐饮企业的平均净利润率仅8.04%。

微观——千年中餐破茧化碟    向管理要效益向标准要发展

尽管目前餐饮业似乎正在经历产业的寒冬，特别是中小餐饮企业，更是举步维艰。但是对于一些大型的、规模化的、连锁餐饮企业而言，2012年餐饮业不期而遇的寒流，既是挑战也是机遇。大浪淘沙和破茧成蝶的过程固然艰辛，但只要有信心、有胆识必将能成为真正的强者。当前这些企业加强企业内部潜力挖掘，做好内部深耕细作，通过向管理要效益，向标准要发展，扩大经营范围，扩大区域辐射等措施来强化企业的竞争优势和品牌影响力。

香港上市公司味千餐饮公司有16年的发展历史，目前在全国121个城市设有672家门店。位于北京西单大悦城分店的负责人乔雯雯告诉记者，他们的上座率一直不错，虽然原材料等各项成本在增长，但他们的利润也在增加。今年相比去年，上涨了2到3个百分点。

上海小南国餐饮公司通过开新店扩张带动业绩增长。上海小南国餐饮公司执行董事康捷告诉记者，公司在2011年年初开始加快发展的步伐，门店总数从去年的36家变为今年的58家。去年开的新店，基本上今年就会带来增长。

A股三大上市餐饮企业的湘鄂情，今年以来，更是频频出击，转型意向明显，通过多元化的餐饮模式以规避单一经营的高风险以及提升利润额。4月份对外宣布拟以不超过1.35亿元价格收购拥有“味之都”、 “鼎中鼎”品牌的上海齐鼎餐饮公司90%股权。这标志着定位于中高端餐饮服务的湘鄂情正式进军中式快餐连锁业；5月份，拿下北京中小学生午餐配送项目，斥资过亿进入团餐市场；7月对外宣布以8000万元收购北京团膳企业龙德华餐饮管理有限公司100%股权。

一向定位于高端的净雅目前也一改往日阳春白雪的风格，集团未来4年内，除了目前经营的高端正餐、自助餐外，还将业务范围扩大到快餐、火锅、低端正餐上。同时以华北为核心向东北、西北等北方各大城市辐射。

成本上升，就必然导致利润下滑吗？北京金百万餐饮管理有限责任公司董事长邓超不这么认为。他告诉记者，行业增速减缓并不是行业萎缩或者停滞，企业可以通过提高管理效率，提高利润点。以金百万为例，从成本看，这几年原材料成本、房租成本，特别是人力成本上升很快。09年，金百万单位人力成本的费用是1200元，当时公司所有人员的工资,福利,税费加起来平均是1200元而到了今年上半年已经涨到了4000块钱，翻了将近四倍。成本增幅确实吓人。但是另外一个数据又告诉我们，三年来人力成本总量并没有上升，从09年到现在的2012年，人力成本占营业额的比例一直维持在21%,也就是说单位人力成本的上升并没有影响到企业的利润。北京金百万餐饮公司，是一家有着20年历史的大型餐饮企业，在北京拥有21家直营店。通过管理提高劳动效率、通过培训提高员工贡献率、通过深度挖掘客户价值提高营业额，逆势而上取得了良好的发展业绩。

在中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中提到，工业化对社会财富的创造和人类文明进步的成效有目共睹，信息化的浪潮又席卷而来。传统以密集劳动、手工操作、经验管理为主要特征的餐饮行业，如果企业不适时调整前进方向、大力提升科技化水平和管理水平，就无法满足市场竞争的需要，逐步被行业所抛弃。

金百万的电子信息管理走在了行业前列，成本控制采取的是“预检式”，从采购到销售，每一个环节都会在计算机上留下数据，为管理提供了良好的依据。金百万董事长邓超认为，连锁企业发展的最大瓶颈是管理变形，就是经常说的中餐标准化程度低不可复制。针对这种情况金百万制定了一个管理思想:"把复杂的事情简单化，简单化事情数量化,数量化的事情模块化，模块化的事情专业化"。中餐管理难在复杂,因为复杂才难以复制那么如果我们把这些复杂的事情分成相对简单的业务模块,管理就变得简单的多。比如:金百万把顾客能看到的,员工能看到的全都归纳为“视觉管理”成立一个专门管理视觉的职能部门这个部门的主要职责就是制定标准,完善标准,执行标准,那么对于这个部门来说因为工作相对简单所以很容易成为视觉管理的专家,很容易把工作做好做到极致。金百万把管理中的所有问题都按照这个思路分成不同的相对简单的业务模块通过协调组合在一起就很好地解决了复杂的管理问题。基于这种思想我们搭建了矩阵式的组织架构成立了9个中心27个职能部门,中心负责决策把握方向,部门负责执行,贯彻落实,管理公司通过业务线对门店进行支持取得了很好的管理效果。

是的，正如金百万董事长邓超所说，没有倒闭的行业，只有倒闭的企业。餐饮行业培育新的增长点，提升产业核心竞争力。加快餐饮业自身转型升级的步伐势在必行。在中国餐饮100人圆桌会议中，像味千、小南国、净雅、金百万这样的企业经典案例还会继续上演！

中国餐饮100人圆桌会议，精彩值得期待！