现状：流言— 听说味精吃多了不好，所以我们家现在完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精的！ 原因—味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害，除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。但事实究竟如何？

一、 味精究竟是什么东西？

人的味觉能够品尝到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。亚洲人特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。而这种味觉点的延伸和发现要首先从100多年前说起：1908年的一天中午，日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。这个叫“谷氨酸钠“的物质就是后来我们普遍使用的味精。这样，味精就被池田发明了，很快风行全世界。最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用任何所谓的“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，那么味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”，那么我们赋予更多文化背书的白酒也应该被划为“化工产品”。那我们食用的食物中还有哪些是天然产物呢！

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，从而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。那么以上的误解到底是怎样形成的呢？

二、误解原因：

味精与“中餐馆并发症”1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。不过，基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神，这个故事很快广为流传，但是针对它的研究也就没有人关注了。加上复合调味品的发展，市场营销手段的需要，很快味精就被赋予了这样或者那样的危害。那味精到底有没有危害，食用到底安不安全呢？

三、味精的安全性：

针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。特别是1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院 对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的100倍、50倍、25倍，发现没有任何不良反应，这个实验结论充分表明食用味精是安全的。

那么在中式的日式的这样的高温烹饪下，味精会不会安全？国际食品添加剂委员会，第十九届委员会议总结20年的科学研究结论，在1988年前后得出一个基本的结论，使用谷氨酸钠（俗称味精）是完全安全可靠的。

针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等。其实在我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸钠，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果确确实实存在这样的过敏人群的话，那他几乎所有的食物都吃不了。所以只能反推逻辑的话，放这么一点点的谷氨酸钠，核苷酸等呈味物质，不管味精、鸡精，造成过敏的可能性或风险几乎是不存在的。